Riso

Oggi non lo sono più, ma per secoli i napoletani sono stati grandi consumatori di riso, di cui la città ne è stata a lungo primo produttore europeo. Il sartù, il risotto alla pescatora, le palle di riso, cucinate con i piselli, con i verzi o “brusciato” secondo un’antica ricetta del Cavalcanti, e ancora impastato con mollica di pane, come ripieno dei peperoni e dei pomodori o delle zucchine, e anche la crostata di riso. A Napoli, il riso è impiegato in cucina da almeno cinque secoli.

Già noto agli antichi romani che abitavano Pompei ed Ercolano, fino agli inizi del 1500 era usato prevalentemente lesso come curativo per le malattie intestinali o gastriche, secondo i dettami della Scuola Medica Salernitana, che ne consigliava l’uso così come consigliava di berne l’acqua in cui era stato lessato: uno di quegli “antichi rimedi” suggeriti dalle nonne, che si è tramandato per generazioni.
Il successo di questo preziosissimo cereale è dovuto ai monaci dell’abbazia di Montecassino, che misero a punto la varietà oggi conosciuta come “Balilla”, proveniente dalle coltivazioni estensive del napoletano.

Pochi sanno che il risotto con lo zafferano, poi divenuto “alla milanese”, è nato a Napoli, dove era consueto l’uso delle spezie. Se la preparazione più diffusa e antica è senza dubbio riso e verzi, due prodotti della terra che abbondavano nelle campagne attorno alla città, oggi a Napoli il riso viene impiegato principalmente per preparare il famoso sartù o per il risotto “alla pescatora”. A trasformare il riso da cibo “povero” consumato prevalentemente dai poveri, ci hanno pensato i monzù (il nome con cui i napoletani chiamavano i monsieur), i cuochi francesi chiamati a Napoli nella seconda metà del 1700 dalla regina Maria Carolina, che tanto merito ebbe nel sostenere e far sviluppare la cucina e la gastronomia napoletana.
I monzù, alla continua ricerca di ricette nuove per sorprendere i reali e i loro nobili ospiti, inventarono il sartù per rendere presentabile il riso alle tavole regali utilizzando i principali ingredienti della cucina napoletana: la salsa di pomodoro, avanzi di carne di manzo e maiale, tra cui anche interiora e fegatini, piselli e burro.

Appuntamento alle prossime pietanze…

a cura di Vincenzo Russolillo