La ciambella bicolore è una di quelle “casalinghe” che ci piace di più, perché ci riporta all’infanzia. A me piace molto a forma di ciambella e so che piace molto anche ai bambini. La chiamo da sempre Black&white, bianca e nera, perché così la chiamava mia nonna.

Preferisco prepararla a forma di ciambella perché ha una forma giocosa, allegra, e poi è bella da vedere una volta tagliata. Le varianti sono veramente tante, la più conosciuta è la cosiddetta ciambella “marmorizzata”, per le caratteristiche venature di cioccolato, molto simili a quelle del marmo. Ogni famiglia ha la sua ricetta, che si tramanda di madre in figlia. Quella che vi propongo, come per gli altri dolci, è semplice da preparare, genuina e gustosa. Ottima per la colazione o la merenda, non solo dei più piccoli.

Ciambella bicolore della nonna

Ingredienti per 8 persone
250 gr di Farina 00 + 2 cucchiai di Farina per la lavorazione
100 gr di Burro 
150 gr di Zucchero
3 Uova medie 
140 gr di latte 
1 bustina da 16 gr di Lievito per dolci 
1 Baccello di Vaniglia o una bustina di Vanillina
1 pizzico di sale 
2 cucchiai di Cacao amaro

Procedimento
La preparazione della torta inizia ricordandosi di mettere a temperatura ambiente gli ingredienti conservati in frigo 30′ prima di lavorarli. Il burro va tolto dal frigo ancora prima, circa 1 ora.
In una ciotola montate a crema lo zucchero, il burro, la vaniglia con un pizzico di sale, meglio se con l’aiuto di una frusta; aggiungete le uova continuando a girare e lentamente inserite la farina con il lievito e, a filo, il latte in modo che il tutto sia ben liscio e senza grumi.
A questo punto, dividete l’impasto in due parti uguali: in una aggiungete 2 cucchiai rasi di farina 00, nell’altra 2 cucchiai rasi di cacao amaro.
Prendete un stampo per ciambelle da 24 cm, alto 10 cm, imburrate e infarinate bene e poi iniziate a versare l’impasto 2-3 cucchiai alla volta, alternando quello bianco con quello al cacao.
Una volta terminato di riempire lo stampo, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, o con uno stecchino da spiedino, effettuate delle spirali nell’impasto oppure formate dei cerchi, andando anche in profondità.

Quando sfornare il ciambellone

Cuocete a forno statico a 170° per 50 minuti. Valutate la cottura con la classica “prova spaghetto” per verificare se la torta ha raggiunto la cottura perfetta. Se lo spaghetto esce asciutto dai saggi effettuati, potete rimuovere la torta dal forno e lasciarla raffreddare.

Anny Eboli

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Nello scorso appuntamento vi abbiamo parlato di alici e acciughe che, come ricorderete, sono solo due diversi modi di chiamare lo stesso tipo di pesce azzurro.
Abbiamo anche visto come poter conservare le alici sotto sale mentre, stavolta, vi illustreremo un altro metodo di conservazione, realizzato utilizzando olio extravergine di oliva.

La conservazione delle alici sott’olio è di più recente diffusione, rispetto a quella sotto sale. È stato infatti nel Settecento che si è cominciata a diffondere, con l’aumentare della disponibilità di oli, anche la possibilità di conservazione che offrisse l’utilizzo dell’olio come condimento.
Le alici sott’olio richiedono molto lavoro di preparazione oltre che un prodotto freschissimo.
È da notare che le alici migliori sono quelle che vengono prima salate e, poi, dopo un mese, conservate sotto un olio extra vergine di oliva. Ma, olio a parte, vediamo le varie fasi di lavorazione:

Ricetta alici sott’olio

• Occorre innanzitutto una fase di salamoiatura umida o secca. Lo scopo è semplice, ovvero l’immersione del pesce in salamoia serve ad eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse.
• La seconda fase è la decapitazione ed eviscerazione dell’alice. Questa è una fase importantissima: se non viene fatta bene alcuni residui di viscere possono portare batteri o altri parassiti pericolosi. A questa fase dovrebbe seguire una seconda immersione in salamoia per ripulire ulteriormente le parti ancora sporche di sangue o di escrementi.
• Successivamente, le alici vanno salate e pressate, e poi fatte “maturare” almeno 30 giorni sotto sale. Dopo questo periodo, le alici vanno infine lavate, desquamate, pulite ed asciugate.
• Infine vanno filettate, confezionate sott’olio ed alla fine confezionate.

Tra le eccellenze italiane delle alici sott’olio vanno ricordate quelle di Cetara, per il particolare metodo di lavorazione rende le alici estremamente gustose, e quelle di Montecalvo Irpino.

Colatura di alici di Cetara

La ormai celebre colatura di alici di Cetara è una salsa liquida trasparente, dal colore ambrato, che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana, nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali, ad agosto, erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi. Sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti.

Colatura di alici: ricetta originale

Fasi di lavorazione:

• Dalle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, sono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino.
• Vengono poi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo.
• A seguito della pressione e della maturazione del pesce, il liquido affiora in superficie e, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso.

Questo è il liquido che fornisce la base per la preparazione della colatura di alici che viene infatti conservato ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua, ne aumenta la concentrazione.

• Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore.

Infine, viene filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Buon appetito! 

Fofò Ferriere
Gennaro Fierro

Cruciverba a cura di Fortuna Nuzzo

Foto © Pixabay.com/Silberfuchs

“Quanno siente ‘allesse nuvelle, accuònciate ‘e scarpe e accatàte ‘o mbrell!”.

Trovare le allesse dai castagnari preannunciava l’inverno e la stagione delle piogge, come si evince da questo antichissimo detto popolare: Arrustute, ansertate o allesse. Palluottele o Vallene. Del monaco o del preveto (del prete), quelle prodotte e consumate tradizionalmente nel periodo natalizio.
Le castagne, a Napoli e più in generale in Campania, per secoli primo produttore europeo, sono comunque le “allesse”, anche quando non sono propriamente lesse. Il famoso “cuoppo allesse” (il coppo di allesse), è un’espressione ancora oggi utilizzata per apostrofare una donna non proprio bella. Ancora peggio è ‘o scampolo di allesse, utilizzato in modo dispregiativo da Roberto De Simone ne “La Gatta Cenerentola”.

E se le “allesse” oggi sono confinate alle cucine domestiche, le caldarroste a Napoli, come anche a Roma, non è difficile trovarle lungo le strade anche tutto l’anno, così come un tempo quando il castagnaro, il venditore di castagne allesse e arrostite, era uno dei mestieri più diffusi nella capitale del Regno delle due Sicilie.
Prepararle è semplicissimo! Basta farle cuocere per almeno 15 minuti a fuoco lento in acqua bollente con una foglia di alloro.

Appuntamento alle prossime pietanze…

Fofò Ferriere
Giancarlo Panico

Foto © Pixabay.com/Jackmac34

Dispensa italiana nell’evento conclusivo del Lucca Summer Festival 2017

Dopo un’estate di successi al Lucca Summer Festival, dove ha curato l’area hospitality di tutti gli appuntamenti musicali della kermesse, Dispensa Italiana è stata scelta ancora una volta dalla D’Alessandro & Galli per partecipare a quella che sarà certamente ricordata come un’impresa da record: l’unica tappa italiana del No Filter Tour, il grande live di Lucca dei Rolling Stones che andrà in scena tra poche ore.

Biglietti sold out da mesi, grande attesa dei fan e una grande operazione mediatica circondano l’evento che, per funzionare alla perfezione, ha bisogno di una logistica che definire titanica suona come un eufemismo. In questo contesto, la divisione food di Gruppo Eventi sarà da supporto tecnico allo Chef stellato Gennarino Esposito, che delizierà i palati degli ospiti interazionali che godranno dello spettacolo dagli esclusivi Sky Box. Tra i 600 personaggi del jet-set internazionale ci saranno anche gli ospiti personali di Mick Jagger, Keith Richards, Charlie Watts e Ronnie Wood, pronti a gustare il menu che lo Chef ha definito un vero e proprio “viaggio nella cucina italiana”.

Sinonimo di qualità e garanzia, Dispensa Italiana è a Lucca per supportare quest’imponente operazione e occuparsi direttamente dell’area hospitality dedicata ad addetti ai lavori, giornalisti e produttori che si apprestano ad assistere a uno dei concerti destinati ad entrare nella storia del rock.

Amabile Amato

Dopo aver firmato la fascia di Miss Cinema, Caffè Motta, oltre ad essere partner ufficiale della 78esima edizione del Concorso Miss Italia, è stato anche il caffè ufficiale che ci ha accompagnati in tutta la lunga settimana a La Casa di Miss Italia.

A proposito del sodalizio tra lo storico caffè ed il Concorso di bellezza più longevo d’Italia, a rappresenta l’incontro tra “gusto e bellezza”, Nicola Mastromartino, Amministratore Unico dell’azienda ha affermato: “Questa nuova esperienza ci ha emozionato ed entusiasmato. La collaborazione con Miss Italia rappresenta per noi un viaggio all’interno di un’eccellenza tutta italiana in cui la ricerca della bellezza non è un fatto accessorio, ma una componente rilevante della cultura e dell’etica d’impresa come lo è per Caffè Motta che dalla sua fondazione ha il solo obiettivo di offrire il miglior caffè ai propri consumatori. Chi assapora un espresso Caffè Motta associa, nel medesimo gesto, l’aroma e il gusto in un’unica esperienza estetica, visiva e tattile”.

Miss Cinema Caffè Motta 2017 è la numero 1 Francesca Ena che, purtroppo, non è riuscita ad essere incoronata Miss Italia. Il segreto del Caffè Motta risiede nel sapiente connubio tra tradizione e modernità, proprio come quest’edizione di Miss Italia: forte della tradizione, ma con uno sguardo al futuro con occhi rivolti ai social e contenuti studiati anche per i più giovani.

Protagonista, insieme ad altre eccellenze italiane, dei momenti lunch e dinner delle Miss e degli addetti ai lavori giunti a Jesolo per la 78esima edizione di Miss Italia, Pasta De Cecco, quest’oggi, è stata anche al centro di un Food Educational tenutosi questa mattina nella cucina de La Casa di Miss Italia, dal padrone di casa Fofò Ferriere, insieme al Product Manager dell’azienda Luigi Di Camillo.

Oltre alla storia e ai pregi di questa pasta, Di Camillo ha spiegato il perché Pasta De Cecco è l’unica pasta in Italia a riportare sulla confezione un doppio tempo di cottura: uno per mangiarla al dente e uno quando è completamente cotta. Quest’ “accortezza” vuol venire incontro alle esigenze di gusto dei consumatori anche se, come ha affermato Di Camillo, una pasta è realmente cotta solo quando la sua “animella” al centro scompare.

Di Camillo, poi, ci ha fatto una sua considerazione su quest’esperienza e sull’atmosfera che si vive qui a Jesolo: “Con i suoi 130 anni di tradizione e qualità, De Cecco accompagna le ragazze in concorso a Miss Italia ai piaceri della tavola. È bello essere qui, in questo contesto, perché il Concorso, un po’ come De Cecco, è un pilastro della storia italiana”.

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“O così. O Pomì” è uno slogan che ha travalicato i confini della pubblicità ed è entrato a tutti gli effetti nel linguaggio comune degli italiani, diventando quasi un proverbio, entrando a far parte della storia del costume tricolore. E un altro grande pezzo di storia del costume si tiene in questi giorni qui a Jesolo, alla 78esima edizione del Concorso di Miss Italia.

Nell’area hospitality ufficiale del Concorso, La Casa di Miss Italia, Pomì è stato protagonista nei momenti di show cooking e food educational, ideati per promuovere le eccellenze italiane, ma anche del nuovissimo format andato in onda nei giorni scorsi su La7, “Miss Italia Chef”, aiutando le Miss nella realizzazione delle ricette che, poi, hanno portato alla vittoria della fascia la friulana Samira Lui. Questa mattina, inoltre, Pomì è stato protagonista del Food educational “La bellezza del Gusto Italiano: Pomì” curato da Fofò Ferriere, che ha ospitato nella sua cucina Fabrizio Fichera, Direttore Marketing dell’azienda.

Proprio Fichera, a proposito dell’atmosfera che si respira qui a Jesolo ci ha detto: “Ci è piaciuta molto l’idea di abbinare alla bellezza italiana il gusto italiano al 100% di Pomì” che, ricordiamo è un marchio del Consorzio Casalasco del Pomodoro, prima filiera italiana nella coltivazione e trasformazione di derivati del pomodoro con 370 aziende agricole associate che coltivano 7mila ettari di terreno dislocati nella pianura Padana.

Fichera ha continuato dicendo: “A La Casa di Miss Italia il nostro brand ha affiancato altre grandi eccellenze gastronomiche del panorama nazionale, in un contesto che offre una piacevole “via di fuga” da una kermesse che, sebbene unisca tutta l’Italia, è una grande macchina organizzativa che per funzionare ha tempi e ritmi molto serrati.” Il Food Educational di questa mattina è stata anche l’occasione per parlare di Pomì L+, una nuova passata di pomodoro sviluppata dal comparto agricolo dell’azienda, densa e più rossa per natura, dalle innovative caratteristiche organolettiche, più ricca di licopene che, oltre a essere il pigmento principale responsabile del colore rosso, è garanzia di una densità e una fragranza tutta naturale.

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Veneto, ex agente immobiliare e quarto Masterchef italiano, Stefano Callegaro si è fatto conoscere al grande pubblico grazie alla trasmissione TV che lo ha visto trionfare nel 2015.

Occhi magnetici e braccia tatuate, l’abbiamo incontrato nel salotto de La Casa di Miss Italia prima del suo cooking show, dove abbiamo parlato di Miss, di ricette e di cucina ma, soprattutto, Stefano ci ha confessato di sentirsi finalmente se stesso, perché oggi può esprimersi attraverso ciò che ama di più: cucinare.

È la prima volta che vieni a Miss Italia? Che atmosfera si respira?
Sì è la prima volta, e devo dire che è tutto molto bello. È un bell’ambiente, e poi non dimentichiamo che Miss Italia è un’istituzione nel nostro Paese, un pezzo di storia del costume, e meno male che ha resistito nel tempo, che la sua tradizione è sopravvissuta ai cambi generazionali.

Come ti sembra La Casa di Miss Italia?
È una grande area hospitaliy, dove nulla è lasciato al caso, potrei dire che c’è una cura del dettaglio quasi maniacale: il luogo veramente ideale per staccare, per riposarsi dalla fatica e concedersi un po’ di relax che, immagino, in questo contesto sia difficile trovare.

Quest’edizione del Concorso ha visto un’importante novità, Miss Italia Chef, hai seguito la trasmissione?
Sì, è stato un bel format, ed era anche ora che si sfatasse il luogo comune che una ragazza taglia 38 non possa essere brava in cucina. Simone (Rugiati, ndr), poi, oltre ad essere un bravissimo chef è anche un grande amico. Credo che non poteva essere fatta scelta migliore, perché lui ha la verve, è bravo, sa essere simpatico e, forse, provo anche un po’ di sana “invidia” per lui… mi sarebbe piaciuto essere al suo posto in questa situazione.

Tornando alle donne in cucina: cosa ne pensi?
Dico che le donne battono noi uomini 10 a 0 perché sanno essere più creative, precise, meticolose. Se nel mondo food può sembrare che vi sia una “supremazia” al maschile, è solo perché, a volte, le donne potrebbero sentirsi frenate dal lato fisico e pesante di questo mestiere che, credo, se solo fosse un po’ più leggero, potrebbe tranquillamente tingersi di rosa. Non dimentichiamo che, comunque, nonostante tutto, moltissime donne si sono affermate come grandi chef, perché sono più brave degli uomini, è la verità.

Oggi sei protagonista di un cooking show qui a La Casa di Miss Italia: qual è il tuo segreto in cucina?
Le materie prime di qualità. Con una buona pasta, un burro buono e un pepe “ricercato” anche una semplice pasta al burro può diventare gourmet.

E del piatto preparato nel cooking show che ci racconti?
Si tratta di un piatto semplice, che tutti possono replicare perché, secondo me, in questi contesti, proporre al pubblico piatti difficili da rifare è solo un eccesso di ego. Con un quarto d’ora e pochi semplici ingredienti, invece, si può preparare la tartare di gambero rosso che ho raccontato oggi nella cucina de La Casa di Miss Italia.
È un piatto freddo, ideale per una cena veloce o un aperitivo, a base di gambero rosso di Mazzara del Vallo, estratto di bergamotto, una “panzanella” che è quasi più una pappa al pomodoro, e la burrata de La Golosa, perché ci tengo anche a sfatare questo tabù dell’abbinamento pesce-latticini, perché invece pochi sanno che è un binomio vincente.

L’ingrediente che non deve mancare mai in cucina?
Sicuramente le spezie: una valida alternativa al sale che, insieme alle erbe aromatiche, regalano ai piatti delle sfumature speciali, capaci di rendere un piatto straordinario.

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Partner da tempo di varie iniziative targate Gruppo Eventi, La Golosa di Puglia di Pasquale Cinieri sbarca a Jesolo a La Casa di Miss Italia. Recentemente premiata al TuttoFoodNight di Milano, per il concorso #atuttobrand, che ha visto trionfare la sua stracciatella nella sezione #atuttopack per l’innovazione del packaging e delle sue dimensioni comunicative. MIA! La Stracciatella a marchio La Golosa di Puglia, inoltre, si avvale di un testimonial d’eccezione, lo Chef Stefano Callegaro, 4° Masterchef italiano, che questo pomeriggio ha tenuto un esclusivo cooking show per gli ospiti de La Casa.

La Golosa Di Puglia è un marchio del Caseificio la Gioia Bella srl, nato nel 2009 a Gioia del Colle, in provincia di Bari, su iniziativa di Pasquale Cinieri, non nuovo a queste iniziative promozionali come l’hospitality di Jesolo. Fin dalla nascita, e ancora oggi, l’azienda di Cinieri opera ispirata dai valori umani dell’impresa familiare, con la particolarità di un clima di lavoro creativo, la qualità artigianale dei prodotti e l’antica tradizione casearia di Gioia del Colle. La Golosa Di Puglia, infatti, basa l’unicità dei suoi prodotti sulla raccolta del latte proveniente dagli allevamenti locali, per garantire la genuinità e la freschezza dei prodotti.

Dopo tutta una serie di successi professionali, nel luglio 2016 nasce un nuovo stabilimento: nuove linee di produzione, ampi spazi di lavorazione, 2mila mq totali di stabilimento di cui 1400 destinati alla produzione e 600 destinati al reparto di confezionamento a temperatura controllata, 300 mq di celle frigorifere e 54 dipendenti, fanno del Caseificio la Gioia Bella, una grande realtà, in vetrina quest’oggi a La Casa di Miss Italia.

A proposito di quest’esperienza a Jesolo, Pasquale Cinieri ha affermato: “La mia azienda è in continua evoluzione, anzi, come dicono tanti, “sta scoppiano” e questo genere di iniziative si inserisce molto bene in tutti i progetti di sviluppo che abbiamo. Puntare su Stefano Callegaro, poi, è stata davvero una scelta vincente, e credo che anche il pubblico qui abbia apprezzato”.

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Continuano gli appuntamenti con “Parliamo di dolcezza” a La Casa di Miss Italia: oggi tocca alla Pasticceria Coppola di Eboli che, in collaborazione con Pianeta Bufala, un progetto di Attilio Astone, presentano in anteprima una novità dell’inverno 2017, il Pandoro Pandibufala, fatto cioè con il burro di bufala.
“Siamo molto felici di essere qui, La Casa di Miss Italia ci ha accolto benissimo“, ha affermato Roberta Coppola, “crediamo in questo progetto e ci auguriamo che questa sia una bella occasione di promozione non solo per la nostra attività, ma anche per il nostro territorio, la Piana del Sele“.
Ed è proprio nel cuore della Piana del Sele, a Eboli, che, quasi 50 anni fa, nel 1968 nasce la Pasticceria Coppola: seguendo la tradizione di famiglia, ancora oggi il laboratorio prepara i migliori dolci utilizzando solo materie prime fresche e di prima qualità. Da alcuni anni Roberta Coppola ha rilevato l’attività di famiglia, che gestisce insieme alle nipoti Federica e Andrea, quarta generazione di pasticcere in famiglia, che in pasticceria lavorano gli impasti e realizzano le creme seguendo tutti i segreti tramandati da nonno Angelo.
Simbolo della  Pasticceria Coppola è il “boom” che, ancora oggi, viene preparato nella stessa maniera di un tempo: la sfoglia, come tutte le basi, è fatta interamente in laboratorio da fresco ed è ripiena di crema aromatizzata al marsala.

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