Il Babà è una cosa seria

Il babà è una cosa seria e con lui non si scherza, è una cura che fa bene e non inganna, è come un ciuccio di un neonato, come la coperta di Linus, se cercate un antistress, compratevi un babà.

Queste le frasi di una canzone di successo cantata ad un Festival di Sanremo degli anni ‘80 da Marisa Laurito. Ebbene sì, il babà è uno dei dolci italiani più popolari, talmente popolare che nel lessico italiano molte espressioni ed appellativi si riferiscono ad esso. “Si’ proprio nu’ babà” in napoletano, ad esempio, ha diverse connotazioni, se è rivolto ad una donna, esso sta a significare “sei tanto bella e buona” (che meriteresti d’esser mangiata, come un babà!), se rivolto ad un ragazzo, invece, può essere inteso come “sei un sempliciotto, sei buono” (il babà in effetti ha una preparazione semplice).
Esiste, poi, una divertente e colorita espressione partenopea che recita: “Aje voglia ‘e mettere rumma: ‘nu strunzo nun addiventa maje bbabbà” che sta per “Puoi irrorarlo con quanto rhum tu voglia per farlo cambiare e migliorare ma per uno stolto non c’è speranza di cambiamento”.
Come potete vedere, quindi, questo dolce è talmente popolare da essere considerato sacro, una vera istituzione che rappresenta proprio la napoletanità, con tutte le sue contraddizioni, che è capace di esaltare anche le cose più semplici facendole diventare dei veri e propri culti (basti pensare alla pizza).

Dove nasce il babà?

A forma di piccolo fungo, il babà è un dolce delicato. È un dolce semplice, piace quasi a tutti, non è troppo dolce, ma è molto profumato ed è quindi garbato ed elegante nel sapore.
La sua storia è veramente curiosa: come ormai tutti sappiamo, le origini di questo dolce non sono affatto napoletane, sembra sia stato inventato per errore in Polonia, dove lo zar polacco Stanislao Lesczynski, stanco del kugelhupf (dolce tipico polacco) che trovava troppo asciutto, adirato lo prese e lo scagliò contro una bottiglia di rhum, il liquore inzuppò il dolce rilasciando un forte profumo, tanto che lo zar volle assaggiarlo e da allora ne rimase folgorato. Il nome datogli dallo zar fu “Alì Babà” in onore del personaggio di “Le Mille e una Notte”.
Accadde, poi, che lo zar fu detronizzato, scappò in esilio in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV: il dolce da lui tanto amato lo seguì e qui, grazie alla maestria dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto e il nome abbreviato in “baba”. Dalla Francia a Napoli il passaggio avvenne ad opera dei “monsù”, cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie partenopee, e furono i pasticceri napoletani a trasformarne il nome in “babà”.

Il babà per noi pasticcieri è una sorta di rituale, scandisce il tempo, ci indica le stagioni, è un lievitato, e come tutti i lievitati ha una sua anima che esplode in sapore ed intensità quando, a valle della sua cottura ed il necessario riposo, viene immerso nella vaschetta con il rhum e riprende vita, colore e gusto.
Tutti quelli che, come me, sono entrati in pasticceria da bambini non possono dimenticare l’odore dei babà messi a bagno nel rhum, ed il primo gesto fatto da piccoli apprendisti quando ti insegnano a racchiudere il babà tra i palmi delle mani e stringerlo delicatamente come una spugna per eliminare il rhum in eccesso.

Babà come in pasticceria

Veniamo alle caratteristiche di questo dolce: non deve essere troppo asciutto, né troppo bagnato, non deve essere né molle né duro, non troppo dolce o aromatico, deve avere un colore dorato, ambrato. L’impasto ha come sua caratteristica l’elasticità che si ottiene solo rispettando i tempi di lievitazione. In sé, la ricetta è semplice e prevede due versioni ben distinte, adottate però solo dalle antiche pasticcerie partenopee, dove oltre alla versione classica, se ne aggiunge una che deriva dalla pasticceria francese dei fratelli Julien, in questo caso il babà è a forma di campana e all’impasto si aggiungono uvetta e zafferano.

La ricetta del babà classico

Ingredienti:

Farina 00 gr 500
Zucchero semolato gr 35
Lievito di birra gr 13
Uova intere gr 600
Burro cremoso gr 200
Sale fino gr 10
Bacca di vaniglia gr 1

Procedimento:

Mettere la farina nell’impastatrice con lievito, zucchero e uova; lavorare fino a far prendere corda all’impasto.
Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) mescolato con aromi e sale; lavorare fino al completo assorbimento.
Cottura in forno statico per i mignon: 12-15 minuti a 180°-190°

Babà: come bagnarlo

Ingredienti:

Acqua gr 500
Zucchero semolato gr 175
Miele d’acacia gr 40
Stecca di cannella gr 8
Scorza intera d’arancia gr 10
Scorza intera di limone gr 3
Rhum bianco 70° vol. gr 100

Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti tranne il rhum, che va aggiunto una volta che lo sciroppo pronto è diventato tiepido.

Con babà già asciutti utilizzare la bagna a 45-50° C. Se il prodotto è ancora caldo, occorre far abbassare la temperatura della bagna.

Buona dolcezza a tutti!

Antonio Cascone, Chef Pasticciere