Come riconoscere e dove cercare il prugnolo

La stagione dei funghi vive il suo momento migliore e, per l’occasione, il micologo di Dispensa Italiana, Raffaele Capano, ci parla della Calocybe gambosa, meglio conosciuta con altri appellativi come prugnolo, fungo della saetta, fungo di San Giorgio, spinarolo, virno.

Non proprio tipico dell’autunno, anche se reperibile in questo periodo, il fungo di San Giorgio si presenta con caratteristiche ben precise, vediamole insieme

Prugnoli: come riconoscerli

CAPPELLO: sodo e carnoso, inizialmente emisferico/convesso, poi disteso e pianeggiante raramente depresso, dal color bianco crema al nocciola chiaro. Cuticola asciutta e liscia col tempo secco prolungato.

LAMELLE: molto fitte, leggermente decorrenti con lo stesso colore del cappello.

GAMBO: sodo e robusto, cilindrico, panciuto o clavato, ma anche esile e poco consistente, liscio e con colore del cappello.

CARNE: bianca, abbastanza consistente, con odore persistente di farina fresca che si percepisce anche nel fungo cucinato.

Dove e quando trovare il prugnolo

HABITAT: cresce in primavera, raramente anche in autunno, nei pascoli e nelle radure dei boschi in forma isolata o gregaria; in quest’ultimo caso, i gruppi di esemplari possono anche disporsi a formare i classici cerchi delle streghe, oppure particolari forme con andamento a zig zag.

COMMESTIBILITÀ: ottimo e molto ricercato, può essere consumato anche allo stato crudo.

CURIOSITÀ: tipicamente primaverile è soprannominato anche “Fungo di San Giorgio” in quanto la sua crescita coincide con la festività del Santo (23 Aprile).

Fungo di San Giorgio in cucina

Fettuccine con erbette selvatiche e prugnoli

Pulire molto accuratamente c.a. 350 gr. di prugnoli (Calocybe gambosa) e tagliuzzarli finemente. Mondare e lessare circa 350 gr di erbetta selvatica, nella fattispecie “Silene vulgaris”, saltarla appena in padella con un fondo di olio e aglio.
In una casseruola larga e a bordo basso, a parte, soffriggere uno spicchio d’aglio in quattro cucchiai di olio di oliva, fino a farlo dorare. Aggiungere i funghi, qualche pomodorino fresco, sale e pepe quanto basta e cuocere per circa 10-15 minuti.
Nel frattempo, far bollire in abbondante acqua salata 400 gr. di fettuccine all’uovo, scolare al dente e versare nella pentola con i funghi.
A fuoco medio, mantecare molto bene, aggiungendo una manciata di parmigiano, grattugiato al momento, un cucchiaio di prezzemolo tritato fresco e l’erbetta selvatica.
Servire il tutto subito e caldissimo. Per accompagnare, l’ideale è un vino rosso leggero.

Buon appetito!

Raffaele Capano, Micologo

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