Come conservare le alici sott’olio

Nello scorso appuntamento vi abbiamo parlato di alici e acciughe che, come ricorderete, sono solo due diversi modi di chiamare lo stesso tipo di pesce azzurro.
Abbiamo anche visto come poter conservare le alici sotto sale mentre, stavolta, vi illustreremo un altro metodo di conservazione, realizzato utilizzando olio extravergine di oliva.

La conservazione delle alici sott’olio è di più recente diffusione, rispetto a quella sotto sale. È stato infatti nel Settecento che si è cominciata a diffondere, con l’aumentare della disponibilità di oli, anche la possibilità di conservazione che offrisse l’utilizzo dell’olio come condimento.
Le alici sott’olio richiedono molto lavoro di preparazione oltre che un prodotto freschissimo.
È da notare che le alici migliori sono quelle che vengono prima salate e, poi, dopo un mese, conservate sotto un olio extra vergine di oliva. Ma, olio a parte, vediamo le varie fasi di lavorazione:

Ricetta alici sott’olio

Occorre innanzitutto una fase di salamoiatura umida o secca. Lo scopo è semplice, ovvero l’immersione del pesce in salamoia serve ad eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse.
La seconda fase è la decapitazione ed eviscerazione dell’alice. Questa è una fase importantissima: se non viene fatta bene alcuni residui di viscere possono portare batteri o altri parassiti pericolosi. A questa fase dovrebbe seguire una seconda immersione in salamoia per ripulire ulteriormente le parti ancora sporche di sangue o di escrementi.
Successivamente, le alici vanno salate e pressate, e poi fatte “maturare” almeno 30 giorni sotto sale. Dopo questo periodo, le alici vanno infine lavate, desquamate, pulite ed asciugate.
Infine vanno filettate, confezionate sott’olio ed alla fine confezionate.

Tra le eccellenze italiane delle alici sott’olio vanno ricordate quelle di Cetara, per il particolare metodo di lavorazione rende le alici estremamente gustose, e quelle di Montecalvo Irpino.

Colatura di alici di Cetara

La ormai celebre colatura di alici di Cetara è una salsa liquida trasparente, dal colore ambrato, che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana, nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali, ad agosto, erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi. Sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti.

Colatura di alici: ricetta originale

Fasi di lavorazione:

Dalle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, sono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino.
Vengono poi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo.
A seguito della pressione e della maturazione del pesce, il liquido affiora in superficie e, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso.

Questo è il liquido che fornisce la base per la preparazione della colatura di alici che viene infatti conservato ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua, ne aumenta la concentrazione.

Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore.

Infine, viene filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Buon appetito!

Fofò Ferriere
Gennaro Fierro

Cruciverba a cura di Fortuna Nuzzo